Самое лучшее правило при определении ядовитых и съедобных грибов — никогда их не пробовать на вкус! Несмотря на всевозможные советы, на всевозможные «способы» их различения, нельзя есть грибы, которых ты не знаешь. Самые безопасные грибы продают в магазине!

У человека существует множество неправильных представлений о грибах. Некоторые считают, что серебряная ложка потемнеет, если ею перемешать ядовитые грибы, которые вы готовите. Этот «способ» неверен!

Также неверно и то, что некоторые грибы принесут вам вред, если только их коснуться. Между съедобными и ядовитыми грибами практически нет разницы. Они принадлежат к одному семейству!

Еще одно неверное представление о грибах заключается в том, что якобы грибы с розовыми пластинками являются съедобными. Оно основано на том факте, что два вида съедобных грибов имеют розовые пластинки под шляпками, а самые ядовитые снабжены белыми пластинами. Но дело в том, что это различие на практике незначительно. Кроме того, у многих съедобных грибов эти пластины совсем не розовые. В Англии существует всего лишь один вид ядовитых грибов, называемых «мертвая шапочка». Сначала гриб похож на яйцо, наполовину закопанное в землю, затем шляпка становится оливковой или зеленовато-желтой с темным центром и белой ножкой.

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто — их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно — почти никогда не возвращаются без добычи. Кто какие грибы предпочитает и почему?

Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену... А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Н. Гоголь. «Старосветские помещики»

Прошедшее лето — как минимум в метеорологическом смысле слова — выдалось каким-то нервным. Излишне переменчивым. То дожди зарядят, то резкое похолодание, то внезапная удушающая жара. Опытные грибники именно такую неустойчивую погоду считают самой подходящей для грибного промысла. Но несмотря на это, летом грибов было мало, в основном лисички да сыроежки. Говорят, даже мухоморы, извечные спутники белых грибов, что-то не уродились…

Но зато осень порадовала. В лесах вокруг дачных поселков грибов было полно. Одно знакомое семейство, сохранившее на садовом участке куртинку из молоденьких берез, через день срезало по паре подберезовиков. В выходные на обочинах подмосковных дорог по сию пору выстраиваются автомобили серь езных, моторизованных грибников: народ выбирается в «настоящий» лес, подальше от человеческого жилья.

Неведома зверушка

В одном кубическом метре воздуха в бору или березняке парит от одной до двух тысяч грибных спор, а лесная почва ими просто усеяна. В среднем в одном грамме неплодородного подзола содержится до 80 тыс. грибных зачатков. Казалось бы, при таком обилии семян грибов должно быть невероятное количество. Но спора обладает ограниченным запасом питательных веществ, и на ее прорастание влияет питательность почвы, температура и влажность воздуха, освещенность. Только когда все это вместе складывается в «благоприятные условия», спора пробивается и дает начало новой грибнице. 
А еще немалое значение имеет чистота леса. Заросший, непроходимый, покрытый валежником лес обычно на грибы не богат. Не любят грибы и «человеческого» мусора, отступают, уходят в нехоженые места. «Сопливых» маслят, которых прежде разве что косой не косили, сейчас практически не сыщешь, а все потому, что масленок очень чувствителен к загрязнению окружающей среды. 
Гриб существо загадочное: биологи не относят его ни к растениям, ни к животным и склонны скорее считать особой формой жизни. Общепринятой научной классификации грибов нет. Чаще принято деление на сапрофитов, то есть питающихся отмершими организмами (к ним относятся крупные грибы), и паразитов — это чаще болезнетворные грибы. Грибнику, правда, все это не так важно, поскольку он имеет дело лишь с узким классом грибов, пригодных в пищу. Поэтому мы, неспециалисты, делим грибы на съедобные и несъедобные, выделяя в отдельный отряд ядовитые.

Среди съедобных есть грибы культурные, которые научились выращивать в питомниках (шампиньоны, например, или вешенки), и дикие. Дикие, понятное дело, и вкуснее, и дороже, и именно из них готовятся самые изысканные блюда. В ресторанах они стоят в разы дороже, но это и неудивительно — ведь вкус и аромат, свойственный лесным, диким грибам, не подделаешь.

Бог послал

Культивировать грибы начали каких-то двести лет назад. А собирали их люди, наверное, всегда. Древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена — все верили в божественное происхождение грибов. В Египте они считались пищей фараонов, простым смертным запрещалось к ним даже прикасаться. Вавилоняне отдавали предпочтение трюфелям. Этот гриб всегда считался деликатесом. Упоминания о полезных свойствах трюфелей можно найти у знаменитых римлян — врача, грека по происхождению, Диоскорида, философа Сенеки, писателя и ученого Плиния Старшего. Древнегреческий естество испытатель и философ Теофраст упоминает в своих трудах, что его сородичи (в III веке до нашей эры) охотно употребляют в пищу сморчки и шампиньоны. Дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию свидетельствуют о грибных пиршествах, которые устраивали римляне. Но и в античные времена нередки были отравления ядовитыми или неправильно приготовленными грибами. Известны случаи, когда ядовитые грибы использовались для решения династических проблем: император Клавдий, например, отправился к праотцам, отведав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной.  
Китайцы и японцы более двух тысяч лет собирают грибы, которые растут не на земле, а на деревьях, — шиитакэ. На Дальнем Востоке этот гриб считался и считается по сию пору не только питательным, но и полезным для здоровья. По вкусу он напоминает что-то среднее между белым и шампиньоном. Сегодня шиитакэ выращивают в искусственных условиях не только в азиатских странах, но и в Европе, и в Америке.

Стратегическое сырье

В русском языке слово «гриб» появляется в XV веке и происходит, скорее всего, от древнеславянского «гърб», то есть «горб». Возможно, название произошло от характерных форм шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы. 
На Руси не зря грибы называли «лесной говядиной». Мясо для простого люда было непозволительной роскошью, а гриб создавал иллюзию плотной и сытной еды. Причем именно иллюзию — некоторые биологи утверждают, что грибы в нашем организме не успевают усваиваться, проходят «сквозняком». Грибы всегда составляли и основу постного стола. Прежде, когда строгий пост соблюдало большинство, грибные запасы на зиму имели важное стратегическое значение. Целыми семьями выезжали в лес на телегах и привозили их полными отборных рыжиков, боровиков, лисичек, груздей. 
В 30–40-х годах XIX века Петербург во время Великого поста славился своими постными грибными яствами. Обеденная трапеза даже в лучших петербургских ресторанах на первой и Страстной неделях поста ничем не отличалась от строго монастырского. В меню входили грибы с луком, капуста с грибами, грузди соленые, заправленные маслом... «Много есть прекрасного в России… Но лучше всего в Чистый понедельник забирать соленья у Зайцева (угол Садовой и Невского). Рыжики, грузди, какие-то вроде яблочков, брусника разложена на тарелках (для пробы). И нити белых грибов на косяке двери…» — писал В.В. Розанов в «Опавших листьях». 
Грибы были серьезной статьей экспорта: за 1911 год, например, русские купцы продали на Запад 32 тыс. с лишком пудов (свыше 516 тонн) сушеных грибов, на 420 тыс. рублей золотом. В ту пору грибы шли на экспорт наряду с такими исконно русскими товарами, как пушнина и икра. Фунт засоленных особым холодным способом каргопольских рыжиков в начале XX столетия стоил в Европе дороже бутылки самого лучшего шампанского. Критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое бутылочное горлышко (шляпка диаметром не более 2,5 см). Маринованные же маслята были для парижских гурманов, что устрицы.

И все тогда пошло на стать.
Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы,
Вела расходы, брила лбы…

А. Пушкин. «Евгений Онегин»

Да и в XXI веке лисички и рыжики в Европе считаются такими же деликатесами, как черная икра. Значительная их часть по-прежнему ввозится из России. Правда, часть возвращается к нам обратно в замороженном и консервированном виде — как будто их здесь нельзя консервировать и морозить! А в ухоженных европейских лесах собирают грибы только отъявленные гурманы. Или наш брат российский турист. Вроде персонажа из рассказа Валерия Попова: оказавшись в Лондоне в командировке с крайне ограниченными средствами, он собрал грибков в лондонском парке и прекрасно поужинал ими у себя в гостинице. 
В США подавляющее большинство населения считает все грибы, кроме продающихся в супермаркетах, ядовитыми, и если человек собирает что-то в лесу, о нем чаще всего думают, что он хочет найти галлюциногенные грибы североамериканских аборигенов. Писатель Александр Генис рассказывал, что как-то вместе с сыном приехал в гости к ныне покойному Льву Лосеву, но не застав того дома (Лосев читал лекцию в университете), решил пособирать грибов к ужину. Сквозь редкие деревья отец и сын Генисы вдруг увидели еще одного грибника. «Наш!» — решили они и не ошиблись: к ним приблизился Виктор Ерофеев, ревниво взглянувший в их уже наполненную корзину и вместо приветствия поставивший всех на место словами: «А у меня книга новая выходит!..»

Что для гриба хорошо

О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. О супах — от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетуччини ай порчини, пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров, считающейся верхом кулинарного искусства. И как не вспомнить перигорский соус на основе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, который подают к мясу во Франции! 

А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой. Грибная пора, кстати, еще не закончилась, и многие «профессиональные» грибники, пробавляющиеся сегодня опятами и лисичками, ждут сигналов от знакомых из глубинки: еще могут пойти благородные грибы — боровики, подберезовики, подосиновики. Все, что плохо для остальных видов живого — холод, дожди, — хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком, для которого все здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы собираем и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб. И свинуха у нас идет в ход, хотя она концент рирует в себе наибольшее количество вредных веществ, начиная со свинца. Владимир Солоухин, автор книги «Третья охота», уверял, что если вымочить в уксусе мухоморы, то на вкус они похожи на белые грибы...